Pionera en Argentina, en 2021 la Olivícola Laur ocupó el primer puesto mundial en producción de aceite de oliva. Su fábrica hermana, Acetaia Millán, inició en 2012 la primera fabricación de aceto balsámico del país.
Donde hay vino, hay aceite de oliva. Por varias razones. Culturales, en la medida en que vino, aceite de oliva y pan van de la mano en muchas mesas, sobre todo en las de raíces mediterráneas. Gastronómicas, por cuestiones similares a las culturales, entre ellas el gran potencial para equilibrar y armonizar platos. Relacionadas con la seguridad de los viñedos, teniendo en cuenta que los olivos pueden actuar como alerta ante la llegada de plagas. Económicos, ya que el ciclo del olivo complementa al de la uva, permitiendo mantener a parte de los trabajadores del campo activos durante todo el año.
Por razones como estas, e impulsada por los movimientos de valorización de los productos locales, en los últimos años Argentina ha visto crecer exponencialmente la calidad de sus aceites de oliva. La innovación tecnológica y un mayor (re)conocimiento por parte de los consumidores fueron factores clave, que permitieron impulsar el aceite de oliva argentino hasta ubicarlo entre los mejores del mundo.
Olivícola Laur, de pionera en la plantación de olivos al mejor aceite de oliva del mundo
La historia de la Olivícola Laur comenzó en 1889, cuando Don Francisco Laur, un inmigrante francés, plantó los primeros olivos en la provincia de Mendoza, en la zona de Maipú. El proceso de elaboración del aceite de oliva se realizaba de manera tradicional, con maquinaria y equipos para la molienda, prensado, filtrado y separación del aceite. Hoy, el antiguo galpón funciona como museo, donde los visitantes pueden conocer toda la maquinaria utilizada en la época, así como objetos y muebles antiguos.
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En 1996 comenzó el proceso de modernización de la fábrica, que pasó a utilizar el método de centrifugación, una tecnología que permite extraer un aceite de oliva virgen extra de gran calidad, con menos del 0,8% de acidez.
A partir de este cambio llegaron los premios: 4º mejor del mundo y número 1 de Argentina (2019); 3º mejor del mundo (2020); 1º mejor del mundo (2021). Importantes reconocimientos, que han situado a Argentina por delante de países como España, Italia, Portugal y Francia, conocidos por su tradición en el consumo y producción de aceite virgen extra.
Acetaia Millán, elaboración de aceto balsámico en Argentina
El Aceto Balsámico di Módena es un producto exclusivo de Emilia-Romagna, al norte de Italia, ¿verdad? Pues ya no.
“Il oro nero di Modena” es una DOP (Denominazione di Origine Protetta) que integra las tradiciones y la historia de esta pequeña ciudad al norte de Bolonia, tierra del Parmigiano Reggiano, del chef Massimo Bottura y de Enzo Ferrari. Su nombre no se puede utilizar, pero sí su proceso de elaboración. Y la familia Millán, actual propietaria del olivar Laur, asumió este reto en 2012.
El proceso sigue la tradición iniciada en Módena: cinco barricas de diferentes tamaños y maderas: roble, castaño, cerezo, fresno y acacia. El mosto de uva, tras cocerse a fuego lento, llena la primera barrica hasta el 80% de su volumen. A medida que el líquido se evapora, pasa a la barrica siguiente, absorbiendo diferentes aromas y adquiriendo una textura cada vez más espesa, hasta llegar a la última barrica.
En Módena, un Aceto Balsamico Extravecchio necesita 25 años para estar listo. Un Affinato, 12 años. Millán inició la producción en 2012 y calcula que el primer aceto elaborado con el método tradicional se embotellará en 2027, tras un total de 15 años.
Afortunadamente, no hay que esperar tanto para probar los productos: igual que en Italia existen los IGP (Indicazione Geografica Protetta), elaborados a partir de reducciones de seis, cuatro, dos o menos años, Millán ya comercializa acetos balsámicos de menor tiempo de reducción.
Olivícola Laur & Acetaia Millán: propuesta enoturística
Ambas fábricas están ubicadas en la misma parcela, y la propuesta enoturística incluye los dos productos, tanto para visitas como para catas.
En la cata se pueden degustar cuatro tipos de aceite de oliva y dos de aceto balsámico, así como productos de la región (aceitunas, patés, pan) y vino.
Para quienes deseen ampliar la experiencia, Laur también ofrece un asado campestre al aire libre, con carnes, guarniciones, empanadas y vino.
Conoce más sobre la visita y la experiencia de degustación en este vídeo:
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Más información en la web de Olivícola Laur.
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