Módena, un menú de cuatro pasos: Mercato Albinelli, Restaurantes, Aceto di Módena, Osteria Francescana.
¿Qué me ha llevado a Módena?
No es una ciudad que suela estar entre los principales destinos en Italia. Pequeñita, allí en Emilia-Romaña, entre Bolona y Parma (que obtienen un poco más de atención) y cerca de Milán (que captura toda la atención).
Hay un nombre que atrae visitantes a Módena, y ese nombre es Massimo Bottura.
Sí, Osteria Francescana fue la principal excusa. Un sueño que me acompañaba desde 2015, año del primer episodio de la primera temporada de Chef’s Table. Y qué delicia fue nutrir ese sueño.
Pero viajar sin expectativas (o, en este caso, con una sola expectativa) siempre conlleva un riesgo: el de encontrarse con mucho más de lo imaginado. Ojalá pudiéramos caminar por la vida así, con el corazón abierto, dejándonos sorprender.
Ya lo he comentado aquí: investigo poco antes de viajar. ¿Qué sabía de Módena? Bottura, el mercado central, el parmigiano reggiano.
Y entonces llego y me encuentro con un cartel en una tienda de tatuajes que dice: “el horario de apertura puede variar según el amor y el hambre”. Esta ciudad está hecha para mí.
Y los dulces y el café son riquísimos. El cielo gris y nublado en contraste con los edificios anaranjados, el ritmo constante de las calles. Plaza, calle, derecha, izquierda, calle, aquella plaza de vuelta. La voluptuosidad de las verduras multicolores del mercado, quesos de autoestima admirable. Los vinos, los restaurantes, mi primer Lambrusco. ¿Por qué nunca había probado el vino espumoso tinto? ¡No tenía ni idea de cómo se elabora el aceto balsámico!
La Osteria Francescana estuvo increíble, y volveremos a eso en su momento. Pero si he apenas mencionado Roma (tanto se ha dicho de Roma, ¿no es cierto?), con Módena iré más despacio. Porque esta ciudad, apretujada entre la boloñesa y el prosciutto, visitada sobre todo por los fans de Massimo Bottura y Enzo Ferrari, es uno de esos lugares que hay que conocer por la boca.
Un menú en cuatro pasos: Mercato Albinelli, Restaurantes, Aceto di Módena, Osteria Francescana.
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#1 Mercato Albinelli, el corazón de Módena
Mercados. Pero no una tienda Carrefour. Mercado central, mercado de productores. A veces con una estructura más amplia, a veces sólo un mercadillo o feria. En cualquier caso, siempre ese punto intermedio entre el campo y la mesa, donde encontramos los mejores ingredientes, probamos productos locales y, si tenemos algo de tiempo, conocemos a la gente y sus historias.
En una ciudad como Módena -pequeña, pero esencialmente gastronómica- visitar el mercado es imprescindible. Y no sólo porque Bottura recorre (o aparenta recorrer) sus pasillos en busca de hongos frescos. Quizá Bottura, quizá simplemente alguien muy parecido. Gafas redondas de armazón negro sobre una barba gris, sonrisa tímida, estatura mediana. El patrón se repite sin reservas, algunos incluso se llaman Massimo.
Al margen de personalidades famosas o sus dobles, el Mercato Albinelli es un espectáculo de ingredientes, colores y aromas. Pasta fresca de todo tipo; ñoquis, tortellinis, raviolis. Lechugas rosas, albahaca de todos los tamaños, ruibarbo, alcauciles, fruta y más fruta. Vinos, aceite de oliva, aceto balsámico, charcutería. Quesos madurados, frescos, premiados. Confituras, panes, gelatto italiano. Densidad y variedad notables para metros cuadrados tan breves.
El deseo es cambiar todos los planes del viaje. Poder vivir en la ciudad al menos 15 días, sólo para llenar la heladera y probar recetas. Quien cocina lo sabe: a veces hay que ponerse manos a la masa para tener una experiencia completa.
Por desgracia, con sólo 3 días en la ciudad, no hay manera. A lo sumo ingredientes para una cena o comida en casa, el 29 de ñoquis que nos agarró en medio del viaje. Es el último del año, imposible prescindir de ellos. Si no, en 2023 no llegará la fortuna. Sólo nos queda tomar un café o una copa de vino en uno de los puestos del mercado, conversar con el dueño de la vinoteca (un Massimo nada tímido y sonriente, que habla portugués con fluidez, es encantador en español y nos cuenta anécdotas de cuando intentó abrir una heladería en Argentina) y pasar a la siguiente etapa: los restaurantes.
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#2 Restaurantes
¡Qué hambre tenía cuando llegué a esa ciudad!
Tres horas en el tren Roma – Bolonia, quince minutos para cambiar de tren con las valijas pesadas, otra hora y media en el tren Bolonia – Módena. La puerta del tren que no se abría, yo corriendo con las maletas hasta otra puerta y saltando casi dejándome atrás el pie. El señor italiano peleándose con la estadounidense (un cliché), 2km de caminata (hay taxis, pero prefiero vivir con emoción) hasta llegar al Airbnb y… ¡UFA!
Dispuesta a devorar paredes, la primera parada fue en @cesare.modena. Un bar y café mitad vintage mitad moderno. Algo frugal, un panini de prosciutto que preferí pedir sin queso. La vida del gourmet con intolerancia a la caseína no es fácil. Pero el Lambrusco…. el Lambrusco. La primera vez que lo tomé, una copa sin nombre ni pretensiones, pero que me dejó con ganas de más.
Decidida a explorar Lambruscos, la siguiente parada fue @vinoveritas_modena, una vinoteca con innumerables opciones por copa y botella. La sutileza de este vino, un espumoso elaborado con uvas tintas del mismo nombre, típico de la región de Emilia-Romaña, no tiene igual. Y lo que es mejor, complace a todos los paladares: un Lambrusco puede ser secco (seco), amabile (semiseco/dulce) o dolce (muy dulce).
El día siguiente, con el hambre y la curiosidad saciadas, salí en busca de un restaurante. Una búsqueda a la antigua, caminando por la ciudad. Sin recomendaciones, listas ni sugerencias de Google Maps. Así fue como encontré a @latteria21.
Un lugar precioso, con un servicio estupendo y una carta de vinos espectacular. Probamos unas copas y optamos por el Pietro Junior Rosignol Vino Rosso, una mezcla de uvas Corvina, Rondinella, Molinara y Rossignola de la región del Véneto. Hermoso. Y dos platos típicos: Guancia di vitello cotta a bassa temperatura (carne guisada) y lasaña boloñesa. Ambos sencillos, pero servidos en puntos perfectos y super sabrosos.
En todo el norte de Italia se cocina y se come muy bien. La calidad y el sabor siempre van por delante de la cantidad. Ingredientes, puntos de cocción, presentación. Un descanso necesario tras los días de lascivia romana.
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#3 Aceto Balsamico di Modena, Acetaia Giusti
Fundada en 1605, la @acetaiagiusti es la aceitaia más antigua de Módena. Se encuentra a pocos kilómetros de la ciudad, y puede visitarse fácilmente en tren más una caminata breve.
El lugar sigue produciendo aceto, y hoy funciona también como museo. La visita y la degustación son gratuitas, una iniciativa para invitar a turistas y locales a conocer mejor este producto exclusivo de la región.
Hoy DOP (Denominazione di Origine Protetta), el Aceto di Modena nació como un simple producto de consumo local, utilizado como regalo para mujeres recién casadas o familias con bebés recién nacidos.
Conocido como “Il oro nero di Modena”, su proceso de fabricación exige paciencia: cada generación embotellará pocos “extravecchios” a lo largo de su vida.
El aceto empieza, por supuesto, con uvas. Blancas o tintas, no hay diferencia: el primer paso es cocerlas a fuego lento hasta obtener una especie de confitura, un mosto concentrado y dulzón de color oscuro.
El proceso de maduración tiene lugar en barricas de diferentes maderas y tamaños, desde las más grandes a las más pequeñas. A medida que el líquido se evapora, se traslada a la siguiente barrica.
El Aceto di Modena DOP Extravecchio necesita unos 25 años para estar listo. El producto lo controla y embotella una cooperativa, y cuesta alrededor de 130 euros los 100 ml.
Los IGP (Indicazione Geografica Protetta), en cambio, necesitan menos tiempo. Dos, cuatro o seis años, depende de la aceitaia. Se obtiene mezclando mosto cocido concentrado con vinagre de uva, y presenta diferentes texturas según las proporciones de los ingredientes y el tiempo de crianza. Cuestan entre 10 y 50 euros.
Un producto noble, de enorme valor histórico y gastronómico, que en nada se parece a nuestras reducciones caseras de vinagre balsámico y azúcar.
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#4 Massimo Bottura
Este cuarto paso sigue en digestión. Aquí les dejo un aperitivo:
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