Aramburu: menu de passos no 28º melhor restaurante da América Latina

Com sua cozinha de vidro e uma iluminação calculada para que os pratos sejam os principais atores em cena, o Restaurante Aramburu convida seus visitantes a serem espectadores ativos da gastronomia.

A história do empreendimento começa em 2007. Esse é o ano em que o chef Gonzalo Aramburu, após um período trabalhando em grandes cozinhas do mundo, abre seu primeiro restaurante na Argentina. Inicialmente localizado no bairro portenho Constitución, desde 2018 o restaurante ocupa um dos edifícios da Pasaje del Correo, uma rua peatonal muito charmosa no bairro da Recoleta, com lojas diversas e ampla oferta gastronômica. É também nessa rua onde está o Bis, bistrô casual do mesmo chef.

Segundo Gonzalo Aramburu (em nota publicada no site Vinómanos em 2019), o novo espaço trouxe mais liberdade e confiança. Fui ao restaurante apenas agora, mas não duvido: 2 anos depois (13 anos após sua abertura) Aramburu entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina (Latin America’s 50 Best Restaurants), ocupando o No. 43 em 2020 e o No. 28 em 2021. O local também leva o selo Traveller’s Choice no TripAdivisor, o que o coloca entre 10% dos melhores restaurantes da plataforma.

O ambiente

São aproximadamente 8 mesas redondas forradas em linho e com uma iluminação direcionada para o local de apresentação dos pratos. O salão é escuro, em penumbra, o que prende a atenção em apenas dois pontos: o prato em destaque, e a cozinha, totalmente de vidro. É possível acompanhar tudo o que acontece, sentir-se dentro da produção. Toda a equipe, tanto em cozinha como em mesa, funciona em sincronia, com precisão e fluidez. Uma atração à parte para quem gosta de estar de ambos lados do prato.

É nesse ambiente onde se apresentam os passos salgados (15). Antes do serviço de sobremesa, a equipe nos convida a mudar de espaço e passamos ao piso superior. Os últimos passos (3) acontecem em um salão mais descontraído, com ares de café/bar, mesas e cadeiras menores e mais visibilidade da arquitetura original do edifício, com janelas altas para a Pasaje del Correo.

O menu

São 18 passos, divididos em blocos: entradas (de vegetais, mariscos e carnes), principais (sopa, vegetais, frutos do mar, carne) e sobremesas. Os ingredientes são de estação e há um grande foco no contraste entre texturas. A proposta é contemporânea, com a introdução de alguns elementos mais representativos da tradição argentina, como o ojo de bife, as mollejas (glândula timo de vaca, sempre presente no asado argentino) e o cervo.

O menu de passos custa 14.000 pesos (preço de dezembro 2021), com a opção de harmonizar com vinhos (4.000 pesos, os sommeliers trazem taças que acompanham cada prato) ou escolher bebidas do cardápio. Seriam aproximadamente 500 reais, ou 100 dólares. Uma experiência que vale muito a pena não só sensorialmente, mas também a nível preço. Um menu de passos com proposta semelhante custa, na Europa e nos EUA, entre 200 e 400 dólares.

Deixo vocês com as fotos e descrições dos pratos 🙂

Meu ranking de 5 melhores pratos:

1. Cherne com aioli e folha de alcaparra
2. Merengue com grão de bico e nabo
3. Tartar de cervo
4. Vieira com espuma de leite de coco e crocante de alga
5. Mollejas com mel de ananá

Alguns comentários pessoais:

• Achei que em alguns momentos estava muito rápido. Precisei comer com pressa e terminar taças de vinho para passar para os passos seguintes. Em alguns momentos fiquei muito cheia e/ou meio bêbada. O jantar completo dura 2h30, mas acho que os tempos poderiam ser recalculados.
• A harmonização de vinhos foi bem básica. Na grande maioria dos casos o vinho era apenas um acompanhante, não havia muita interação com os pratos. As harmonizações mais interessantes foram: o primeiro bloco de entradas de vegetais com o Kombucha, e o cherne com aioli e folhas de alcaparra, com o vinho que o acompanhava. No geral, poderia ter acompanhado o jantar com uma garrafa de vinho branco, sem tanta mistura.

Avaliaçāo geral:

Gostei muito do ambiente, da proposta e do serviço. Conheci novos sabores e texturas. Acredito que um dos papéis de um menu degustação é desafiar nossos gostos e preferências, o que nesse caso aconteceu definitivamente, com a molleja. Não consigo comer vísceras, mas esse prato era simplesmente perfeito.

Aramburu

IG @arambururesto

Pasaje del Correo, Vicente López 1661, Buenos Aires