Muchos enófilos se adentran en el mundo de las catas técnicas, y la razón es sencilla: este proceso nos permite observar el producto: su origen, características de la cepa, procesos de elaboración, maduración y crianza, aspectos por los que el vino se distingue, su estilo, y mucho más.
Al conocer toda esta información, podemos entender cuáles son nuestros gustos y preferencias, convirtiéndonos en consumidores más preparados para elegir, comprar y maridar los vinos en nuestro día a día.
A continuación, descubre cómo funciona este proceso:
¿Cuál es la diferencia entre catar y degustar un vino?
De acuerdo con Jean Ribéreau Gayon, uno de los referentes de la enología moderna:
Catar es apreciar cuidadosamente un producto cuya calidad queremos aprehender. Es someterlo a nuestros sentidos, especialmente al gusto y al olfato. Es intentar conocerlo, buscar sus defectos y cualidades para expresarlos. Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.
En la práctica, degustar no es lo mismo que catar
Cuando degustamos, disfrutamos del vino de forma subjetiva y relajada, sin mucha concentración ni análisis. Sin embargo, cuando catamos de manera profesional, analizamos y estudiamos el vino con especial atención, con el objetivo de describirlo y sacar conclusiones.
El principal beneficio de catar vinos incluso sin ser un profesional del sector es poder entenderlos. Identificar qué aspectos nos gustan más y cuáles no, qué estilo de vino nos gusta y en qué situaciones preferimos consumirlo.
¿Quién no ha comprado alguna vez una botella y al abrirla no le gustó? Aventurándonos en la cata profesional incluso como consumidores, podemos evitar estas situaciones, y saber exactamente qué tipo de vino nos gusta y por qué, comprando y maridando vinos teniendo más información a nuestro favor.
Cómo degustar un vino: los 4 pasos de la cata profesional
1. Análisis visual
Esta es la primera fase de la cata. Antes de llevarnos la copa a la nariz o a la boca, intentamos comprender qué nos dice la bebida desde su aspecto visual.
Para ello, necesitamos estar en un entorno bien iluminado y disponer de un fondo blanco sobre el que inclinar la copa. También podemos utilizar una luz focalizada, como una lámpara o la linterna de un teléfono móvil.
El primer punto que hay que mirar es la limpidez y el brillo.
Por lo general, la mayoría de los vinos comerciales son claros y brillantes. En este caso, la presencia de turbidez, opacidad o sedimentos podría significar que la bebida tiene algún defecto. Las excepciones son los vinos sin filtrar (cada vez más comunes, sobre todo entre los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos) y los que han pasado varios años en botella.
A continuación, pasamos a observar los colores.
Los vinos tintos tienden a variar dentro de un espectro que va del violeta/púrpura al rubí, y luego a tonos más claros y marrones. Los vinos blancos, por su parte, van del amarillo pálido y amarillo verdoso al ámbar.
Los diferentes colores y tonos están relacionados con dos factores principales: el tipo de uva y la edad del vino. Cada variedad posee unas tonalidades determinadas (debido a su genética, como el Malbec, que presenta tonos violáceos). Sin embargo, con el paso de los años y bajo el efecto de la microoxigenación, estos colores cambian: los vinos tintos se vuelven más “claros”, mientras que los blancos y rosados se vuelven más “oscuros”.
Con esta información, podemos hacer suposiciones sobre la variedad y la edad de un vino en una cata a ciegas, o identificar posibles cambios (un Malbec joven que tenga tonos rubí o más marrones puede haber tenido más contacto con el oxígeno del que debería, o haber sido mal almacenado, etc.).
Ahora, la intensidad del color
Para observarla en vinos blancos y rosados, debemos mirar el centro de la copa.
En los vinos tintos, hay que pasar el dedo por el fondo de la copa y ver si se ve completamente, si está difuminado, si sólo se ve su sombra o si directamente no se puede verlo.
La intensidad puede dar pistas sobre la variedad de uva, el método de elaboración y la evolución del vino. En general, podemos clasificar la intensidad en baja, media, media + y alta.
Por último, está la viscosidad o lágrimas del vino
Al volver la copa a su posición normal, observamos algunas gotas en el cristal. Estas gotas se conocen como lágrimas, y pueden ser gruesas o finas, de caída lenta o rápida.
Este fenómeno está relacionado con el grado de alcohol: cuanto más gruesas y lentas, más alcohólico es el vino. Sin embargo, el tipo de copa, la forma en que se la ha limpiado y la posible existencia de defectos en el material o de productos químicos pueden alterar mucho esta percepción.
2. Análisis olfativo
Es una fase que siempre suscita controversia e inseguridad entre los enófilos. Es una etapa súper importante para catar y analizar un vino, pero extremadamente subjetiva y con infinitas posibilidades.
Estamos acostumbrados a la imagen de la persona que es capaz de identificar fácilmente varios aromas (mermelada de frutos rojos, frutilla, ciruela, pimienta, orégano, el pasto de la granja de la abuela, tabaco, miel, etc.), y muchas etiquetas de vino también van en esta dirección.
Al principio, esto puede frustrar a muchos consumidores principiantes. Pero, en la práctica, identificar aromas con un mayor nivel de detalle es cuestión de entrenamiento (trabajar la memoria, catar muchos vinos) y de tiempo. Todos los enófilos, así como los profesionales del sector, parten del mismo punto, y amplían su memoria olfativa con el estudio, la práctica y la experiencia. Comenté al respecto en otro artículo: Los aromas del vino, sin complicaciones.
Independientemente de que sepas o no identificar aromas concretos, el análisis olfativo puede ser mucho más sencillo y accesible, y cualquiera puede identificar las características más relevantes. Para ello, es importante estar en un ambiente neutro y no utilizar perfumes u otros elementos que puedan interferir en el proceso. Luego, seguimos dos pasos:
Primera nariz: calidad aromática
Sin girar la copa, vamos a acercarla a nuestra nariz. Lo primero que debemos observar es la salud de la bebida: si el aroma es limpio y agradable, sin olores extraños como a esmalte, vinagre, cartón o huevo. También podemos identificar el grado de intensidad aromática del vino: ligero, medio o alto.
Segunda nariz: grado de complejidad, familias aromáticas
Posteriormente, podemos hacer girar la copa suavemente para oxigenarla y liberar los compuestos aromáticos. Concéntrate en identificar las familias aromáticas:
- Aromas primarios: notas florales, herbáceas o frutales, derivadas del tipo de uva y del terruño;
- Aromas secundarios: notas lácticas (mantequilla, yogur) o fermentadas (levadura, masa de pan), derivadas de los procesos de fermentación;
- Aromas terciarios o bouquet: notas de especias, madera, frutos secos, cuero, miel, vainilla, etc., derivadas de procesos de maduración en barricas de roble o crianza en botella.
Lo más importante aquí es identificar las familias aromáticas y así determinar el grado de complejidad.
Si el vino se destaca por sus aromas primarios, será clasificado como un vino simple. En cambio, si su carácter se compone de aromas de las tres familias, será un vino con un mayor grado de complejidad.
Los vinos jóvenes con nulo o rápido contacto con la madera suelen ser vinos simples, mientras que los vinos con paso por barrica (reserva, gran reserva) suelen ser vinos de mayor complejidad. Esta clasificación no se refiere en modo alguno a la calidad del vino. Es sólo una referencia para entender qué aromas están presentes, cómo ha sido el proceso de elaboración y cuáles son las características principales.
Una vez identificadas las familias, podemos jugar a encontrar aromas específicos, y así entrenar nuestra memoria olfativa y nuestra capacidad para nombrar sensaciones aromáticas.
3. Análisis gustativo
Por último, llevamos el vino a la boca. En esta fase comprobaremos si se confirman los aspectos observados en las dos fases anteriores, además de observar cuestiones relacionadas con el equilibrio, la acidez, la estructura, el alcohol y la calidad general.
Daremos pequeños sorbos, asegurándonos de que el vino pasa por toda la boca y observando las sensaciones. Podemos analizar aspectos como:
- Entrada en boca/equilibrio: seco o suave (amable, dulce);
- Nivel de acidez: correcto, medio, alto (una acidez demasiado baja puede considerarse un defecto);
- Cuerpo: ligero, medio, estructurado;
- Taninos: agresivos, firmes, amables (redondos);
- Alcohol: integrado, alto;
- Aromas y sabores en boca (¿confirman la fase olfativa o hay nuevos aromas?);
- Final de boca/persistencia: corto, medio, largo.
Muchos vinos buscan un equilibrio general entre todos estos aspectos, que es lo que genera esa sensación de “fácil de beber”. Sin embargo, hay propuestas que enfatizan ciertos atributos, como los vinos con alta acidez. Al final, cada botella es un nuevo mundo, y la cata técnica ayuda a comprender sus particularidades.
4. Conclusión
Por último, podemos dar nuestra valoración final del vino. ¿Estuvo equilibrado o destacó algún aspecto? ¿Cuáles son sus principales características?
Aquí, lo importante es identificar cuáles son las características que más nos gustan de un vino, y así entender cuál es nuestro estilo favorito y poder buscar opciones similares en el futuro. Si lo deseas, puedes almacenar esta información en un cuaderno o app.
¿Qué te ha parecido el paso a paso sobre cómo degustar un vino? Probarás participar en alguna cata profesional, o prefieres seguir simplemente degustando, sin mucho análisis?
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