Los aromas del vino, sin complicaciones

Identificar los aromas del vino es algo que siempre genera ansiedad, miedo, inseguridad y/o incredulidad. Al fin y al cabo, todos conocemos a esa persona que, al sentarse a la mesa del restaurante, empieza a girar la copa sin parar, huele el vino mil veces y, al final, intenta explicar a todo el mundo cómo percibe un aroma a frutilla-madura-medio-cocida-con-un-toque-de-yogur-y-notas-de-vainilla-con-tabaco. Ante esto, y tras sentir como mucho algo que recuerda a frutos rojos, lo más probable es que nos saltemos el vino y nos volquemos en la tabla de quesos.

Lejos de decir que la persona que sintió toda esta avalancha de aromas y sabores está equivocada, lo más probable es que lleve mucho tiempo estudiando y bebiendo vino (o que tenga la nariz más talentosa y el cerebro más potente del mundo) que nosotros. Sentir -y nombrar- aromas concretos depende del conocimiento (conocer las notas principales que puede tener un vino), de la experiencia (probar muchos vinos en la vida diaria) y de la memoria sensorial (conocer el aroma de un azahar, y ser capaz de recordar ese aroma y nombrarlo).

Para las personas que no han crecido o vivido en regiones productoras o consumidoras de vino, la situación es aún más complicada.

Yo, por ejemplo, soy de Salvador de Bahía. Crecí comiendo pitanga y seriguela, no frambuesa y frutilla. Un cítrico blanco verdoso para mí es umbu, no manzana verde. Sólo empecé a identificar mejor estas cuestiones cuando llegué a Argentina, donde con algunos pesos ya se puede tomar un buen vino, y la frambuesa es algo relativamente común y pagable, lo que aumentó mucho mis posibilidade$. Antes, la frecuencia con la que tomaba vino sólo me permitía llegar al me gusta/no me gusta.

Siempre me pregunté por qué los sabores del vino eran tan “europeos” (sobre todo los afrutados, florales y vegetales). Parte de mis suposiciones al respecto tenían que ver con factores culturales básicos: ¿quiénes han tenido siempre el vino como parte de su cultura, y después de un tiempo empezaron a definirlo y estudiarlo? Los europeos. Luego, europeos que se fueron al nuevo mundo, así como enófilos, enólogos y sommeliers de distintos países que aprendieron de… europeos.

Pero entonces me acordé de que hay moléculas en los vinos

Que tire la primera piedra quien nunca se haya olvidado de sus lecciones de biología y química del secundario.

Cuando llegué a Argentina y empecé a tomar cursos sobre vino, ya en las primeras clases descubrí que esta no era la única razón. Los aromas primarios ( frutados, vegetales, florales, minerales, algunas especias) provienen de la variedad de uva y del Terroir, que es el nombre que reciben las condiciones en las que creció la uva (composición del suelo, clima, etc.). Todos estos elementos (y también los aromas secundarios y terciarios) están compuestos, por supuesto, de moléculas. En el caso de los aromas del vino, estos están formados por alrededor de treinta compuestos volátiles derivados de la fermentación alcohólica (como alcoholes, ácidos, ésteres, etc.), que se desprenden del líquido. Un vino puede tener sabor a pimiento porque contiene una molécula llamada pirazina, mientras que otro puede recordar a manzanas verdes porque contiene ácido málico.

En definitiva, lo que estamos haciendo es asociar el aroma de alguna molécula con algo que ya conocemos.

Por lo tanto, cuando decimos que el vino tiene aroma a manzana verde, es porque las moléculas volátiles que se desprenden del líquido son iguales, o muy parecidas, a las que se desprenden de las manzanas verdes. En este caso, el ácido málico es el responsable del aroma a manzana verde de las manzanas verdes y de nuestro hipotético vino. Como ninguno de nosotros tiene conocimientos innatos de química para identificar estas moléculas aromáticas, empleamos la analogía.

Fuente: https://www.artwine.com.br/edicoes/wine-style-27-como-entender-os-aromas-do-vinho.pdf

En resumen: además del factor cultural, también está la composición molecular de ese vino en sí, que dependerá del tipo de uva y del terruño, así como de los procesos de fermentación (aromas secundarios) y crianza (aromas terciarios). Así que, la próxima vez que no sientas nada (o no puedas poner nombre a lo que sientes), recuerda: simplemente nunca oliste esa molécula, o si lo hiciste, no lo recuerdas.

¿Y qué hago para analizar los aromas del vino si no puedo identificarlos?

Algo confundidos por la multitud de aromas que lograron identificar en los vinos, los de las narices superpoderosas han creado una Rueda de Aromas del Vino. Existen varias ruedas de aromas, pero en todas ellas podrás encontrar información relativamente similar. Aquí te traemos una rueda con 88 aromas.

Tranquilo, no hace falta recordarlos todos.

En el caso de este ejemplo, la Rueda de Aromas se desarrolla en 3 círculos:

– El más interno, que corresponden a los grupos de aromas principales, desde una perspectiva más amplia;

– Los grupos intermedios;

– Y los más externos, con los 88 aromas.

Para empezar, puedes centrarte en los grupos más cercanos al centro del círculo. Por ejemplo, estoy bebiendo un Malbec y puedo identificar frutos rojos y algo que recuerda a la madera.

Con el tiempo, tus sentidos se agudizarán y podrás empezar a identificar aromas concretos: “uy, este vino que olvidé 10 años en el armario huele a sudor de caballo (jajaja), voy a tirarlo”.

Y, para agudizar aún más los sentidos….

Puedes convertirte en el chiflado de la verdulería y la floristería

La mejor manera de poder identificar estos aromas y ponerles nombre es entrenarse. Selecciona unos cuantos aromas para trabajarlos cada mes o semana, y sal a oler todo lo que encuentres por el camino. Huele flores en la calle, fruta en el mercado, especias en el cajón de las especias, chocolate, frutos secos, madera. No hace falta que huelas el caballo sudado, ¿ok? De eso pasamos.

otras estrategias que te pueden ayudar:

• Utilizar frascos de aromas. Puedes comprarlos o hacerlos. Son botellas con aromas superconcentrados, para ayudarte a entrenar el olfato e identificarlos mejor.
• Asistir a cursos y catas de vino. Por un lado, porque la orientación de un sommelier puede ayudar. Por otro, la interacción con un grupo puede ayudarte a nombrar aromas que has identificado pero no asociado a algo concreto.
• Participar en catas a ciegas, que te van a permitir probar vinos sin conocer la etiqueta, para intentar descubrir las características e identificar el vino sólo con tus sentidos.
• Promover grupos de cata con amigos, con juegos para identificar aromas y catas a ciegas.
• Cada vez que bebas un vino, párate unos segundos a analizarlo. No hace falta que lo hagas como nuestro amigo del principio del texto, puedes ser más discreto.
• Y, por supuesto, beber vino (como máximo una copa al día, ¿eh?).

En algunas clases de iniciación al vino, los profesores comentan que, en la mayoría de las ocasiones, en el momento de la cata se identifican principalmente tres notas: un aroma llamativo a la entrada de la nariz, un segundo aroma en el centro de la copa y, tras hacer girar el líquido, un tercer aroma. A partir de aquí, las personas con un olfato más refinado podrán percibir más notas. Así que, para los que empiezan, buscar estos tres primeros aromas es un buen comienzo.

Pero, espera, ¿solo existen 88 aromas?

EN REALIDAD, NO.

Las ruedas de aromas ayudan a tener una visión general de los aromas más comunes en los vinos, pero no incluyen todos los aromas posibles. En primer lugar porque, como decíamos, no deja de ser una experiencia personal. Una vez dije que sentía pitanga, porque para mí era el nombre de lo que sentía. Hice un curso con una chica que siempre sentía el pasto de la finca de su abuelo.

Por otra parte, todas las uvas tienen aromas característicos. El Malbec argentino, por ejemplo, suele tener aromas de cereza, ciruela, frutilla, violeta, vainilla, café, pasas de uva, tabaco, pimienta, etc., en función de su edad, crianza y terruño.

Y también hay uvas cuyos aromas característicos no figuran en estas Ruedas de Aromas. El Torrontés argentino suele presentar, por ejemplo, ruda. El Cabernet Sauvignon, orégano.

Captar todos los aromas de un vino es realmente desafiante. Por suerte, nadie está obligado a hacerlo (salvo los profesionales, claro), y es perfectamente posible disfrutar de un vino sin identificar todas sus notas. Sin embargo, para aquellos que gustan de la bebida, agudizar los sentidos cambia por completo la experiencia, y ayuda a tomar mejores decisiones a la hora de elegir los vinos o maridarlos con la comida.

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